Ayşe’nin Mutfağından…
“VİRA BİSMİLLAH” BALIK MEVSİMİNDEYİZ…
Kızartması, buğulaması ve ızgarası… Eğer bir balık tutkunuysanız, eminim hepsi kabulünüzdür. Şimdi mevsim tam da balık zamanıdır. Eylül sonrası başlayan balık mevsiminde her balığın lezzet dönümü de farklı tabii… Ne şanslı bir ülkede yaşıyoruz ki denizlerimizde envai çeşit balığa sahibiz. Uzmanların hafta da bir iki kez tüketilmesini salık verdiği balık kimileri için yüzyıl hasretine dayanılacak bir şey iken, kimileri için denizden babam çıksa yerim şeklinde bir lezzet tutkusudur. Her balığın lezzetine lezzet kattığı beli aylar olduğunu belirtmiştim. Bugün ki tarifime geçmeden önce, isterseniz bu bilgi notunu bir kez daha hatırlayalım.
OCAK: Karadeniz’in yıldızı hamsi bu ayın gözdesi. Zira bu ayda tam yağlı durumda oluyor. Nispeten kefal de. Yanı sıra uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini koruyor. Çinekop, kofana, mezgit de rahatlıkla bulabilirsiniz. Tekir ve kırlangıç da tavsiye ediliyor.
ŞUBAT: Kalkan ve tekirin sahneye çıktığı ay. Gümüş de tavsiye ediliyor. Uskumru, lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlıyor.
MART: Kefal, levrek ve kalkanın lezzetine lezzet kattığı zaman… Mart ayı gümüş balığının da bollaştığı dönemdir.
NİSAN: Kalkan bu ayın favori balıklarından. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç yine bol oluyor.
MAYIS: Levrek, barbun, tekir, iskorpit lezzetiyle masalarınızı şenlendirecek. Fakat bu mevsimde dil balığının tadına doyamayacaksınız.
HAZİRAN: Bu ayda balığa biraz mola verin zira balıkçılık açısından verimsiz bir dönem. Balıktan ziyade deniz ürünlerini tüketebilirsiniz. Tekir, barbun, mercan, levrek gibi balıklar bulunsa da epey pahalı.
TEMMUZ: Sardalyanın tüm balıkları elinin tersiyle bir kenara ittiği bir aydır. Kolyoz, istavrit, uskumru ise daha çok tava ve haşlama yapmaya uygun halde tüketilebilir.
AĞUSTOS: Çingene palamudu mevsime merhaba derken, sardalya en lezzetli zamanıyla damaklarınız şenlendirecek, kılıç balığı ise parmaklarını yedirtecek.
EYLÜL: Haydi vira bismillah! Kalksın balık yasağı, yaşasın istavrit dönemi. Sardalya ve kılıç lezzetli, palamut ise iri oluyor.
EKİM: Balığın bereketlenmeye başladığı dönem. Lüfer çok lezzetli, istavrit yağına yağ katmış, palamut ise bolca çıkıyor. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, torik ve izmarit de tercih edilebilir.
KASIM: Uskumru ve pisinin en nefis olduğu, torik akışının başladığı ay.
ARALIK: Uskumru, lüfer, palamut ve torik epey büyümüş ve lezzetlenmiş oluyor. Bu yüzden her şekilde pişirilebilir. Hamsinin en çıtır zamanı. Tekirin de bereketli ayı.
“Vira Bismillah” deyip, mutfakta bolca balık pişirme mevsimindeyiz. Bugün sizlere , kefal, lüfer, palamut, mercan ve levrek gibi balıkları fırında pişirmenin genel bir tarifini vereceğim.
FIRINDA BALIK:
MALZEMELER: Yukarıda saydığım balık çeşitlerinden 1 kg. balık
3 çorba kaşığı sıvı yağ, 2 orta boy soğan, 2 orta boy domates, 3-4 defne yaprağı, 2 adet havuç, 2 adet patates, tuz, karabiber ve limon.
YAPILIŞI: 2 kaşık yağda halka şeklinde doğranmış soğan sotelenir. Kabukları soyulmuş, küp şeklinde doğranmış domates ilave edilir. Tuz ve karabiberi katalım. Halka şeklinde doğranmış patates ve havucu 2 su bardağı suda az haşlayalım. Haşlanan sebzelerimiz de karabiberle tatlandıralım. Güzelce temizlediğimiz fileto yada ya da halka şeklinde kesilmiş balıklarımızı fırın tepsisine dizelim. Pişen sebzelerimizi suyu ile birlikte balıkların üzerine boca edelim. Üzerine limon dilimlerinizi ve defneyapraklarını ilave edelim. En son bir kaşık yağ gezdirelim. Daha önceden ısıtılan fırınımızda 30-35 dakika pişirelim. Tepsi içindeki sebze ve suyu balıklar ile servis yapınız. Yanında nar ekişili roka salatası çok yakışacaktır, afiyet şifa olsun.
PALAMUT TAVASI
Malzemeler: 1 kg. palamut, 2 kaşık un ya da mısır unu ( eğer ikisi de varsa karıştırın, daha güzel sonuç alırsınız) tuz ve kızartmak için sıvı yağ
YAPILIŞI: Temizlenmiş balığınızı bir parmak kalınlığında dilimlere kesiniz. Yemeğe 20 dakika kala tuzlayıp, her tarafını muntazam şekilde unlayınız. Kızgın ve bol yağda unlanmış balıklarınızı altı ve üstü pembeleşene kadar kızartın. Pişen balıklarınızı kağıt havlu serilmiş tepsiye dizin (fazla yağını alması için) Daha sonra balıklarınızı limon dilimi ve maydonoz ile birlikte servis tabağınıza alın. Yanında mevsim salatanızı unutmayın. Afiyet şifa olsun.
Taze balık için aklımızda bulunsun:
Göz bebekleri dışa doğru bombeli balık tazedir. Bayat balığın ise göz bebekleri çökmüş gözleri mat ve donuktur.
Solungaçları kırmızı ise taze, kiremit rengi ise bayattır. Balığın üzerine elinizi bastırıp sonrasında çektiğinizde balıkta herhangi bir iz oluşmuyorsa balık tazedir. Oysa bayat balıkta üzerine bastırıp, elinizi çektiğinizde balığın eski şekline dönmediğini göreceksiniz.
Taze balığın pulları vücuduna yapışıktır. Yani elinizi balığın üzerinde gezdirdiğinizde pulları elinize geliyor fakat dökülmüyorsa balık tazedir. Balık alırken dikkat edilmesi gereken noktalardan bir diğeri de kokusu. Taze balıkta sadece hafif bir deniz kokusu olur. Bugünlük benden bu kadar, “vira bismillah” demek size kaldı. Afiyetli ve sağlıklı günler dilerim…