Karaman'da Yemek Kültürü ve Etliekmeğin Yemek...
Reklam
Reklam
Halil İbrahim İncekara

Halil İbrahim İncekara

H. İbrahim İncekara

Karaman'da Yemek Kültürü ve Etliekmeğin Yemek Kültürümüzdeki Yeri

25 Şubat 2021 - 12:49

Karaman’ın tarihi M.Ö. 10.000 yıllarına dayanır. Bu nedenle insanların yerleşik hayata geçtiği andan itibaren de yemek kültürü artarak gelişmiştir. Karaman, Karamanoğlu Beyliğinin merkezi olarak Yemek Kültürünü de beyliğin hakimiyetinde olan yerlere kadar götürmüştür.

Karaman’da çorba, yemek, pilav, pasta-börek, tatlı, hoşaf, turşu, salata olarak yaklaşık 200 civarında çeşit bulunmakta ve halen de mutfaklarda yapılmaktadır.

Karaman’da değişik adlarla, belli zamanlarda yapılan yemekler mevcuttur. Bunlar, Doğum Yemeği, Sünnet Yemeği, Kına Yemeği, Nişan Yemeği, Düğün Yemeği, Hacı Yemeği, İftar Yemeği, Sahur Yemeği, Bayram Yemeği, Sıla Şenliği Yemeği, Ölüm Yemeği olarak sayılabilir.

Bir ailede çocuk doğduğu zaman ailenin akrabaları bir araya gelerek, aileye yeni katılan birey için doğan çocuğun anne ve babası yakın akrabalara yemek verir. Bu yemekte çeşit fazla olmaz, çorba, ana yemek, pilav, salata, tatlıdan oluşan bir yemek ikram edilir.

Sünnet olacak çocuk için, tüm akrabalar ve tanıdıklar davet edilir, sünnet kesinlikle yemekli olur, sünnet yemeğinde toyga çorbası, bamya, calla, bulgur pilavı, ayran, üzüm ve tatlı verilir. Son zamanlarda etli ekmek ve ayrandan oluşan sünnet yemekleri de verilmektedir.

Kına, Nişan ve Düğün yemekleri birbiriyle bağlantılı olan yemeklerdir. Hem kız tarafı, hem de erkek tarafı kına, nişan ve düğün törenleri sırasında akraba ve tanıdıklarını çağırarak birlik ve beraberliği tesis etmek ve bu mutlu günü kutlamak amacıyla toyga çorbası, calla, bamya, pilav, zerde, baklava’dan oluşan yemek verirler. Yemek 3 gün süreyle verilecekse her gün ayrı yemek çeşidi hazırlanır. Toyga çorbası ile bamya sofranın değişmezleridir. Bunun yanında etli patates, taze fasülye, etli bulgur pilavı (şebit pilav), etli pirinç pilavı, hoşaf, zerde, irmik helvası, baklava, mevsimine göre, üzüm ve karpuzdan oluşan yemekler verilir.

Hacca gidip gelen Hacılar, hacdan döndükten sonra Hacı Yemeği verirler, bu yemek de kişinin ekonomik durumuna göre düğün yemeklerindeki çeşitlerden oluşur.

İftar ve Sahur Yemekleri de çok anlamlı ve itina ile hazırlanır. Özellikle İftar sofralarında yemek çeşidinin normal zamandan daha fazla olmasına özen gösterilir. İftarda akrabalar, komşular birbirlerini davet ederler ve iftar sofraları daha kalabalık olur. Bu sofralarda da hurma, kuru üzüm, zeytin, incir, pastırma, kayısı, tahinli pide’den oluşan iftarlıklar, yoğurtlu çorba (Toyga Çorbası), sakala sünen çorbası, yoğurtlu erişte çorbası, arabaşı çorbası, mercimek çorbası, tarhana çorbası, calla, ilisıra dolması, şebit pilav, erişte pilavı, yaprak sarması, bamya, eğey dolması, etli kuru fasülye, nohut, tarhanabaşı, sulu köfte yemekleri, salata, üzüm, karpuz, hoşaf, ayran gibi yiyecek ve içecekler, etli etmek, peynirli börek, karışık börek, ıspanaklı börek gibi fırın börekleri, su böreği, kol böreği, patatesli börek, ıspanaklı börek, peynirli börek gibi sac börekleri, guymak, zerde, palize, gaygana, un helvası, tahinli helva, tahinli pekmez helvası, pekmezli tahin karması, köpük helva, köpük helvalı tahin karması, baklava, kadayıf, ekmek kadayıfı, güllaç, sütlaç, oklavadan çekme, bandırma, gibi tatlılar yenir.

Sahurda da genellikle kahvaltı türü hafif yiyecekler tercih edilir. Bunun yanında peynirli, ıspanaklı, patatesli sac böreği, peynirli, kıymalı, ciğer kavurmalı sıkmalar, su börekleripeynirli ve kıymalı erişte de yenir.

Ramazan ve Kurban Bayrımı Yemekleri de ayrı bir özellik taşır. Bir ailenin tüm çocukları evli olanlar da dahil, Bayram Namazından çıktıktan sonra ailenin en büyüğü olan ebeveynin evinde toplanırlar. Bayramlaşılır ve bir gün önceden aile fertleri tarafından bir araya gelerek özenle hazırlanmış olan bayram yemekleri yenilir. Bayram yemeklerinde çeşit fazla olur. Köy ve Kasabalarda Köy Odaları mevcuttur. Her caminin yanında bir köy odası yer alır, o semtte oturanlar hazırladıkları bayram yemeklerini odaya getirirler, herkes bir araya gelerek, erkek, kadın, çocuklar dahil bayram yemeğini birlikte yerler ve bayramlaşırlar. Hem birlik ve beraberlik sağlanır, kırgın ve dargınlar varsa barıştırılır. Böylece gelenekler yaşatılmaya çalışılır.

Sıla Şenliği Yemekleri de aynı Köy, Kasaba, İlçeden olan insanları, her yılın belli bir gününde bir araya getirerek verilen yemektir. Bu yemek sırasında çeşitli eğlenceler düzenlenir, yemekler hazırlanır. Bu şölenlere şenliğin yapıldığı yerden olup dışarıda ikamet eden insanlarla, yakın köy ve kasabalarda bulunan komşular da davet edilir. Çorbasından tatlısına kadar çeşitli yemekler ikram edilir. Böylece o yörenin insanları arasında kaynaşma, birlik ve beraberlik sağlanmış olur.

Cenazesi olan aile üzgün olduğu için yemek hazırlayamaz. Bu nedenle, akraba, tanıdık ve komşular evlerinde hazırladıkları yemekleri bir hafta süreyle cenaze evine getirir ve hem taziyede bulunur, hem de başsağlığı için gelenlerle beraber getirilen yemekler yenilir.

Son yıllarda bu güzel geleneğimiz bozulmaya yüz tutmuş, cenaze defnedildikten sonra cenaze yakınları ve cenaze defin işlemine katılanlar cenaze evine gelmekte, cenaze sahibi etli ekmek hazırlatarak ayran, üzüm, karpuz eşliğinde taziyeye gelenlere verilmektedir. Ne Türk örf ve adetlerinde ne de İslam tarihinde böyle yozlaştırılmış, dinen de uygun olmayan bir gelenek yoktur. Bu uygulamadan da derhal vaz geçilmesi gerekir. Cenaze yakınları üzüntüsünün arasında bir de etli ekmek, yemek telaşesine düşürülüyor. Bu uygun olmayan adetin kaldırılması konusunda İl ve İlçe Müftülerimizle, İmam-Hatiplere de halkımızın aydınlatılması konusunda büyük görevler düşmektedir.

Karaman, merkez ilçe ile birlikte 6 ilçeden oluşmaktadır. Yemek Kültürü ve çeşitleri ilçeler arasında da hafif farklılıklar gösterebilir.

Son yıllarda yukarıda saydığımız Doğum Yemeği, Sünnet Yemeği, Kına Yemeği, Nişan Yemeği, Düğün Yemeği, İftar Yemeği, Ölüm Yemeği, Misafir yemeği gibi yemekler son zamanlarda yöresel yemekler yerine Etli ekmek, karışık börek, peynirli börek, ıspanaklı börek v.b. çeşit böreklerle yapılır hale gelmiştir.

Elbette ki etli ekmek Karamanımızda 1935’li yıllardan beri yapılmakta ve özellikle de 1990’lı yıllardan sonra etli ekmek fırınlarının etli ekmek salonuna dönüşmesiyle yemek kültürümüzde ayrı bir öneme sahip olmuştur.

Etli ekmek hamuru iyi undan, iyi sudan ve ekşi mayadan veya nohut mayasından yoğrularak yapılmalıdır, instant maya kullanılmamalıdır. Günümüzde bazı etli ekmek ustaları etli ekmek hamuruna hiç maya koymamaktadırlar. Mayasız hamurdan yapılan etli ekmeğin hamuru sert olur. Ağız tadıyla lezzetli bir etli ekmek yemek için de, etli ekmeğin iç malzemesinin hazırlanması çok önemlidir.

Etli ekmeğin eti dana kaburgadan veya orta yağlı kuzu etinden olursa iyi olur. Ayrıca biraz da kuyruk yağı konursa daha da lezzet verir. Yapılacak olan etli ekmek sayısına göre et ve sebze alınır. (1 kğ.etden 12-13 tek etli ekmek çıkar) Et zırh ile kıyma haline getirilir, daha sonra soğan, yeşil biber, domates yine zırh ile doğranarak, ezilir, tuz atılarak kıyma ile karıştırılarak etli ekmek fırınına gönderilir. İyi ve lezzetli bir etli ekmek yemek için eti bol, sebzesi az olmalı, yaklaşık 160 gram veya 180 gram hamur el yordamı ile uzunlamasına açılarak, hazırlanan etli ekmek içinden bir avuç dolusu alınarak hamur üzerine ustalarımızın maharetli parmaklarıyla bastırarak yayılır. Etli ekmek 80-85 cm boyunda ve 15-20 cm eninde olmalıdır. Etli ekmek ince, dar ve uzun yapılırsa iç malzeme her tarafına düzenli yayılmadığından, arada

boşluklar kalacağı için aşırı gevrek ve yanık olarak fırından çıkabilir. Ancak günümüzde görüntü olarak daha güzel oluyor diyerek tahta üzerinde kesmeden, uzun şekilde masaya konmakta, bu şekilde görselliği güzel servis de yapılmaktadır.

Etli ekmek yemekten zevk ve tad alabilmek için yukarıda belirttiğim özelliklerin yanında, etli ekmeği fırından çıktığı anda orada sıcak ve çıtır vaziyette, yanında ayran, şalgam, maydanoz, turp, yeşil soğan ve tere ile yemek daha güzel olur. Etli ekmeği paketleyip, iş yerine veya eve getirdiğimiz zaman istediğimiz kadar özen göstersek de hamurunda yumuşama oluyor ve fırında, etli ekmek salonunda yenilen etli ekmeğin tadını vermiyor. Eğer etli ekmek paketlenerek eve veya iş yerine götürülecekse, fırından çıktıktan sonra bir dakika dinlendirilmeli ve kesildikten sonra etli kısımları yukarıya gelecek şekilde, bu iş için özel olarak yaptırılmış karton paketlere konmalıdır. Bazı ustalarımız etli ekmeği fırından çıkar çıkmaz iki etli kısım iç içe gelecek şekilde kapatarak kesiyor, bu şekilde paketliyor. Eve veya iş yerine varıldığında etli ekmek paketten çıkartıldığında etli kısım sulanmış ve rengi değişmiş olarak gözükecektir. Bu etli ekmeğin lezzeti de ona göre az olacaktır.

Bu yazı 10277 defa okunmuştur .

YORUMLAR

  • 1 Yorum
  • Mustafa muhterem Eroğlu
    3 ay önce
    Yüreğine emeğine sağlık arkadaşım. Sağlıkla kal selamlar