Rıza Duru İle Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı Söyleşisi

Röportaj: Yazar Yusuf YILDIRIM 

“Elimizi çabuk tutalım ve bu çalışmayı bitirelim

* “Ne çalışması Rıza Bey?”

- “TÜRSAB üyelerine Karaman’ı tanıtan bir organizasyon düzenleyeceğiz. Ayrıca uzun zamandır üzerinde çalıştığım Karaman Yemekleri projeme başlayacağım!”

Rıza Duru Bey ile bu konuşmayı yaptığımızda 2015’in sonları idi. Ve Talat Duru Armağanı’nda da son viraja girilmiş dizgi çalışmaları başlamıştı. Aradan beş yıl geçti ve o Karaman Yemekleri büyük bir emek büyük bir proje olarak Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı adıyla imrenilesi bir kitaba dönüştü. 

*Rıza bey önce kitabın adından başlayalım. Kitabın adı nasıl ortaya çıktı. Bir de aşenenin ne adı ne kendisi ne de kültürü kaldı? 

-Böyle güzel bir yazıya beni konuk almanız, bana büyük moral oldu, teşekkür ediyorum. AŞENE, yaşı 40’tan yüksek olanların anımsayacağı üzere, eski evlerimizde bulunan şimdiki mutfak bölümüne verilen isimdir. İçerisinde tel dolaplarının, sahanlıkların, üzerinde bulaşıkların yıkandığı “çağ” denilen akarın bulunduğu, yemeklerin ispirto ocağı ile yapılan bölümünün olduğu bu yaşam alanının gerçek ismi “AŞHANE” dir ama zamanla aşeneye dönüşmüştür.   

*Kitabın öyküsü 2015 sonu 2016 sonu başladı diye giriş yaptım. Ama sizdeki öyküsü nedir? Yemek kitabı fikri sizde ne zaman doğdu, nasıl devam etti? 

-8 sene boyunca yürüttüğüm, Karaman Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkan Yardımcılığı görevinde benim ilgi ve görev alanım, Karaman’ın Tanıtımı ve Turizm Sektörünün Geliştirilmesi adına yapılan çalışmalar olmuştur. Bu çalışmalarımızda değişik projeleri yaşama geçirmiş Karaman adına güzel işlere imza atarak, güzel kentimizi layık olduğu yerde görme hayalimizi gerçeğe dönüştürmeyi hep önde tutmuşuzdur. Karaman Ticaret ve Sanayi Odası olarak 3 kez Turizm Çalıştayı yaptık. Yaklaşık 150 tur operatörünü Karaman’da konuk ederek turistik mekanları gezdirdik.  Ve umduğumuzdan daha güze tepkiler alarak yaptığımız güzel işlerden dolayı büyük moral bulduk. 

Tabii ki övgülerin yanında eleştiriler de gelmişti. Bu eleştirilerin çoğunluğunu ise Karaman mutfağını tanıtan bir yayının bulunmayışı oluşturmuştu. Ben de bu eksikliği gidermek adına araştırmaya başladım ve ortaya böyle bir eser çıktı. 

*Saha araştırmasında birçok kişi ile görüştünüz, birçok kaynağa başvurdunuz. Kitabın arka planında birçok ilginç hatıra oluştu. Örneğin yemekleri sizin çatı katında (terasta) eşiniz Fethiye Hanım tarafından bizzat yapıldı? Ortamı biraz anlatır mısınız?  

-Benim geçmişten beri o dönem kullanılan materyallere karşı çok fazla bir ilgim var. Geçmişte yaşamımıza tanıklık etmiş, şu anda bulamayacağımız eşyaların değeri benim için çok büyüktür. Bu yüzden, eşimin ailesi ve kendi ailemde kullanılmayan bazı eşyaları attırtmadım ve bunlar ile kendime, çatı katında “hobi evi” yaptım. Eski yastıklar, kilimler, bakır mutfak eşyaları, kuzineler vs. Buraya benim için çok önem taşıyan ve özel konuklarımı ağırladığım bir köşe veya misafirhane de diyebiliriz. Yemek fotoğraflarınızda aynı konseptte düşündüğümüz için, yemekleri burada yapıp, burada çekerek ve nihayetinde o mutlu sonu da burada gerçekleştirip yani burada yiyerek, fotoğraflama işini tamamladık. Tabii ki bu aşamada en büyük yardım, gören göz dediğim fotoğraf sanatçısı Feyzullah TUNÇ ve oğlum Ali DURU’dan gelmiş, çektikleri yemek fotoğrafları tariflerle buluşmuştur. Zaten bu kitabın kahramanı eşim FETHİYE’dir.

* Herhalde yemekler bir kez prova edilmedi. En iyi tat ve görüntü estetiğini yakalamak için epey bir uğraş verildi? 

-Zaten bu yemeklerin çoğunluğu bizim mutfağımızda pişen, yabancı olmadığımız tatlardır. Kitabın isminden de anlaşılacağı üzere geleneklerimizde yeri olan ve özel günlerimizde veya günlük yaşamımızda tükettiğimiz yemeklerdir. Onun için özel bir çalışma gerektirmedi ama fotoğraflama aşamasında bozuk olduğu için bir yemeği üç dört defa çektiğimiz oldu. Hala fotoğraflarını beğenmediğim yemekler var, onlar da ikinci basımda değiştireceğiz. 

*Yemekler hazırlamak kadar onları fotoğraflamak da önemli idi. Özel çekimler yapıldı mı?

-Tabi, fotoğraflama aşaması bu kitabın en zor aşaması. Aslında yemek fotoğrafları ayrı bir sanat dalıdır ve çok büyük maliyetler gerekmektedir. Profesyonel yemek fotoğrafları ise çeşitli tekniklerin ve görselliği destekleyen her malzemenin kullanıldığı bir tekniktir. Örneğin, bazı yemeklerin daha parlaması için vernik bile püskürtüldüğünü söyleyebilirim. Ben bunu doğru bulmadığım için bu yolları hiç denemedim veya denetmedim. Çünkü bu yemeklerin tarifini, veriyorsak, görüntülerinin de o tarife uygun olması gerekmektedir. 

*Kitabın girişinde Karaman ölçeğinde yemeğin kültürüne de değiniyorsunuz. Oldukça uzun ve derinlemesine ele alınmış bu bölüm. Çoğu kişi pes eder ve bırakır, burayı araştırmak ve yazmak zor olmadı mı? 

-Zaten benim bu kitabı hazırlamamdaki amaç; “Hadi canım sende, Karaman’da etliekmek ve calladan başka ne var?” diyenlere, işte bunlar da Karaman yemeği demekti. Bunun içinde, yemekleri Karaman’ın geçmişinde aramak, geleneklerimizden mutfak kültürünü açığa çıkarmak gerekmekteydi. Öyle de yaptık. Yaptık diyorum çünkü 2017 yılının sonuna kadar yani Babamız Ahmet Talat Duru’yu kaybettiğimiz güne kadar babam ile birlikte çalıştık. Ben sordum, o yanıtladı. Bazen sıkıldı, ”Öff oğlum Kuyruklunun Şerif mi olacan!” derdi ama yeniden anlatmaya başlardı. Onu kaybettikten sonra çok zorlandım ve tekrar anladım ki o bir hazineymiş. Hala, yanıtsız kalan sorular var ve kiminle çözeceğimi bilemiyorum… 

Yemek tariflerini ilginç kılan birkaç husus var. Öncelikle kısa ve özlüce anlatım yoluna gidilmiş. Çok daha önemlisi her yemeğin bir öyküsü var!

Evet, herkesin anlayacağı dilden anlattım. Özellikle malzemeler bölümünü hem serbest ölçü hem de gram cinsi ile yazmamız oldukça dikkat çekti. Yapılan her yemeğin bende bir yaşanmışlığı vardı ve onu da tariflerin üzerinde aktarmaya çalıştım. 

*Kitaptaki her bir yemek tarifine besin değeri de kalori cinsinden eklenmiş. Bu konuda uzman desteği aldınız? 

-Tabi aldım. Aslında yapmayacaktım ama dostum kardeşim, Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi Sofra Sanatları Bölümünde Öğretim Görevlisi Ali ŞEN, böyle bir kitapta besin değerlerinin olması gerektiğini söyledi, ben de kabul ettim. Kendisinin özverili ve uzun süren çalışmaları ile bu konumuna getirdik, sizlerin aracılığı ile teşekkür ediyorum.

Son olarak yemekler kadar kitabın tasarımı da özgün ve üst düzey. Kapak çok konuşuluyor. Farklı, dikkat çekici ve merak uyandırıcı, hâkezâ sayfa tasarımı da!..

Evet. Aslında bu kitabin arka planında iki kişi var, dostum Ethem Büyükköşe ile oğlum Ali Duru. Kitabın her aşamasında olduğu gibi grafik ve tasarımında da çok özverili çalıştılar, belki de İMC CREATİVE olarak ilk işleri bu oldu. Teşekkür ediyorum…