SERVİS ELEMANI VE ÖNEMİ (Halil İbrahim İNCEKARA)
Reklam
Reklam
MİSAFİR YAZAR

MİSAFİR YAZAR

SERVİS ELEMANI VE ÖNEMİ (Halil İbrahim İNCEKARA)

16 Kasım 2018 - 14:39

Halil İbrahim İNCEKARA

Karaman Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Genel Sekreteri

Günümüzün en önemli ve aranan mesleklerinden biri Servis Elemanlığı, yaygın olarak bilinen ismiyle Garsonluk. Garsonluk deyince, sıradan bir meslek, basit bir garsonluk anlaşılmasın. Bugün Yiyecek ve İçecek Servisi apayrı bir sektördür.

Ülkemiz Turizm açısından önemli “Turizm Arz Değerleri”ne sahip, resmi kaynaklara göre 2017 yılında ülkemize gelen turist sayısı 32 Milyon. Bu azımsanacak bir sayı değil. Almanya, Rusya başta olmak üzere dünyanın çeşitli ülkelerinden 32 milyon insan ülkemizin tarihi ve turistik değerlerini görmeye, deniz-kum-güneş olgusunun yanında, tabii güzellikleri, tarihi değerlerimizi görmeye; son zamanlarda sağlık turizmi, yayla turizmi, kongre turizmi v.b turizm aktiviteleri nedeniyle ülkemize gelmektedirler.

Ülkemize gelen turistlerin istediği en önemli şey, beklentilerinin karşılanması yani memnuniyettir. Ülkemize gelen turistlerin ülkemizde kaldıkları süre içerisinde konaklama, yeme-içme, servis v.b. konularda memnun kalması çok önemli, zira en büyük tanıtım, en önemli reklam, ülkemizden ayrılan turistin memnun olarak, ülkemizde sıkıntı, sorun yaşamadan ayrılmasıdır. Böylece ülkesine vardığı zaman yakınlarına, dostlarına ülkemizi anlatacak, memnun kaldığını söyleyecek, hem kendisi tekrar gelmek isteyecek hem de yeni insanların ülkemize gelmesine vesile olacaktır. Onun için diyoruz ki “Ülkemizden memnun ayrılan turist en güzel davetiyedir.”

Ülkemizdeki Turizm Yatırım Belgeli ve Turizm İşletme Belgeli otel sayısı yaklaşık 2.700 civarındadır, bunun büyük bir kısmı Akdeniz ve Ege Bölgesinde bulunmaktadır. Yine Turizm Yatırım ve Turizm İşletme Belgesi otellerin yatak kapasitesi de 915.000’i aşmış, 1.000.000 seviyelerine yaklaşmıştır.

Otellerimize gelen yerli vatandaşlarımıza ve yabancı turistlere Aşçılarımızın özenerek hazırlamış oldukları yemekleri, sunma, servis yapma, yemek sırasında isteklerini yerine getirme, çay, kahve v.b. taleplerini servis eden, getiren kişilerdir servis elemanları, garsonlar.

Otellerde yiyecek içecek servisleri genellikle “self servis” dediğimiz usulde, yani herkes kendisi sıraya geçer ve yemeğini alır. Servis elemanının önemi özellikle lokantalarda daha çok hissedilmektedir. Bir aşçı yemeği ne kadar güzel, lezzeti, nefaseti yerinde yaparsa yapsın eğer o yemek müşteriye iyi bir şekilde sunulmuyor, servis edilmiyorsa müşteri memnuniyeti az olur.

Şehir lokantalarımızda müşterilerin karşılaştıkları en büyük sıkıntılardan biri kalifiye servis elemanı olmayışı, mesleğinde işi yetişmiş şef garson ve garson bulunmayışıdır. Bu talebi yerine getirmek ve sektördeki boşluğu doldurmak için günümüzde Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri (Ön Büro, Yiyecek-İçecek Üretimi, Yiyecek-İçecek servisi ve Kat Hizmetleri bölümleriyle) öğrenci yetiştirmekte, öğrenciler yaz tatillerinde yaklaşık 5 ay süreyle Turizm İşletme Belgeli Otellerde staj görmekte, kendilerini sektör içerisinde uygulamalı olarak yetiştirmekte ve mezun oldukları anda da hemen iş bulmaktadırlar. Resmi ve özel üniversitelerimizin 2 yıllık ön lisans ve 4 – 5 yıllık lisans bölümlerinde yukarda bahsettiğim dallarda öğrenci yetiştirilmektedir.

Lokantaya giden, yemek yiyen bir müşteri yemeğin lezzeti ve damak tadı yanında, yapılan servis hizmetinden, garsondan memnunsa aynı lokantaya tekrar gelir, tanıdıklarına da o lokantayı tavsiye eder, eğer servisten memnun kalmazsa da tam tersi olur, bir daha o lokantaya gitmediği gibi olumsuzlukları da çevresine anlatır.

Lokantada yemek yiyen müşterilerin en çok dikkat ettikleri konular hijyen, servis elemanının kıyafeti, temizliği, müşterilere davranışı, güler yüzlü olması, karşılama ve uğurlamadaki nezaketi, masa ve sandalyelerin tertip düzeni ve temizliği, servis sırasındaki hareketleridir.

Bazı garsonlar yemek tabağını masaya sert bir şekilde koyar. Bu durum her müşteriyi rahatsız eder ve garsonun yüzüne söylemese de içinde “başıma vur bari” diye geçirir. Diğer bir husus çatal, bıçak, kaşık, tabak gibi yiyecek malzemelerinin nasıl tutulacağı ve masaya konulacağıdır.

Bu konu ile ilgili bir anımı paylaşmak istiyorum. Bir lokantaya girdim, yemek siparişi verdim, garson kaşığı getirirken ağza alınacak kısmı eliyle silerek getirdi. Kaşığı masaya koydu. Kendisini çağırdım. Bak evladım, bir garsonun hiç ve asla yapmaması gereken şeyi yaptın, kaşığı elinle silerek getirdin. O kaşıkla yemek yenir mi? Bu hiç hoş değil bu mesleği yaptığın sürece aklında olsun sakın bir daha yapma, kaşık, çatal, bıçak getirilirken sap kısmından tutarak getirilir dedim, garson o kaşığı aldı, götürdü dediğim şekilde yeni kaşık getirdi. Gelen yeni kaşık mıydı, yoksa eski kaşık tekrar mı geldi bilmiyorum. Ama ben o kaşığı peçete ile yine de silmek zorunda kalarak yemeğimi yedim.

Yemekten sonra garsonlarımız genelde sorarlar, “tatlı alır mısınız ?” diye. Bu şekildeki bir soruya müşterilerin % 50 den fazlası “hayır, teşekkür ederim” cevabını vermektedir. Bu soru yerine “Efendim, tatlılarımızdan sütlaç, kadayıf, baklava… var. Hepsi de taze ve güzel, hangisini arzu edersiniz, hangi tatlıyı vereyim” dediğinde, müşterilerin % 80’inin bir tatlı siparişi verdiği görülmüştür.

Günümüzde lokantalarda okullu servis elemanı bulmak ve çalıştırmak çok zor, çünkü otellerin talebi anca karşılanabiliyor. Lokantalardaki garsonların çoğu alaylı, yani mesleği lokantada öğrenerek yetişmiş. Lokantalarda çalışan garsonların eğitimi de önemli. Bu konuda lokanta sahiplerinin de personel eğitimine destek vermesi gerekir. Yıl 1992 Turizm Müdürlüğünde görev yapıyorum. O zamanlar Turizm Bakanlığına bağlı olan TUREM’ler (Turizm Eğitim Merkezleri) vardı. Talep üzerine özellikle Turizm İşletme Belgeli Tesislerde çalışan elemanların eğitimi için gelir, kurslar düzenlerlerdi. (Bu eğitim merkezleri şimdi MEB’na bağlandı.) Çok da faydalı olurdu. O yıllarda Karaman’daki Turizm İşletme Belgeli tek otel vardı, O da 2 yıldızlı. Orada eğitimler veriliyordu. Ben Karaman’daki lokantacılara da iyilik olsun, elemanları eğitim alsın diye gözde olan birkaç lokanta ile de görüştüm garsonlarını bu eğitime göndermelerini istedim. Çoğu göndermedi. Neden göndermiyorsunuz dediğimde “Eğitimden sonra belge alır, ya ücretine zam talebinde bulunur ya da başka lokantalara gider, böyle daha iyi.” dediklerini gördüm. En büyük yanlış da budur. Ne dedimse ikna edemedim. Maalesef bu teklifimiz talep görmedi. Çok az lokantacı elemanını eğitime gönderdi.

Günümüzde iş bulmak çok zorlaştı, illaki üniversite bitirmek şart değil, Otelcilik Turizm Meslek Liselerinden mezun olan gençlerimiz, gerek turizm sektöründe gerekse seçkin lokantalarda rahatlıkla ve dolgun ücretlerle iş bulabilmektedirler, çünkü servis elemanı (garsonluk), Aşçılık, Kat Hizmetleri Elemanı, Ön Büro elemanı çağımızın aranan mesleklerindendir.

Bu yazı 14943 defa okunmuştur .

YORUMLAR

  • 0 Yorum