Karaman’da
kurulan semt pazarlarında kamyonlarla yüklü kasalarda ve çuvallardaki tonlarca
salçalık biber ve domatesler müşteri bekliyor. Küf ve bakteriyi geç tutması ve
tamamen ev yapımı olması yönünden son derece sağlıklı bir besin olarak kabul
edilen geleneksel ev yapımı salça sezonu Karaman’da açıldı. Karaman’da organik
olması nedeniyle tercih edilen salça ekonomik oluşu sayesinde de mutfakların
vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Salça sezonunun açılması ile birlikte Karamanlı
ev hanımları da pazarlarda salçalık domates almaya başladı. Önceki hafta semt
pazarında salçalık domatesi ve biberde sezonu açan esnaf, tezgâhları domates ve
biberlerle süsledi. Karadeniz Samsun Bafra yöresinden getirdikleri salçalık
biberleri ve Bursa yöresinden getirdikleri salçalık domatesleri kamyonlarında
sergiye çıkaran pazarcı esnafları, getirdikleri salçalık ürünleri müşterilerin
beğenisine sundu. Salça sezonunun açılması ile birlikte Karamanlı ev hanımları
da salçalık domates ve biber almak için semt pazarlarının yolunu tuttu. Kış
aylarına hazırlanan ev hanımları semt pazarlarından domates ve biber alarak
salçalarını kaynatmaya başladı. Karaman ve çevresindeki mahallelerden buram
buram salça kokusu gelmeye başladı.
EV SALÇASI YAPIMI TARİFİ
Yemek
yapan her insanın bildiği gibi zeytinyağlılar hariç neredeyse her yemeğe konan
salça, mutfak için temel gereksinimlerden biridir. Salça her ne kadar her
yemekte kullanılsa da, çoğu ev kadını marketten aldığı ürünlerin içerisinde
herhangi bir katkı maddesi olup olmadığını merak eder. Aklınızda herhangi bir
şüphe oluşmasına gerek kalmadan kendi salçanızı kendiniz hazırlayabilirsiniz.
Ayrıca kendi ellerinizle hazırladığınız salça ile pişireceğiniz yemeklerin
tadının da bir başka olacağından şüpheniz olmasın. İlk olarak domates salçası yapımı için
herhangi bir ölçü vermek, her domates cinsi farklı olduğundan pek de mümkün
değildir. Farklı domates cinslerinin sahip olduğu su oranı da değişik
olduğundan, kullanılan domatesten ne kadar salça elde edileceğini kesin olarak
söylemek yanlış olur. Ancak ülkemizde yaygın olarak tüketilen yerli domatesler
düşünüldüğünde, ortalama olarak 10 kilo domatesten 1 kilogram domates salçası
elde edilebilmesi mümkündür.
Salça
yapımı kadar önemli olan bir diğer konu da, salça için kullanacağınız domateslerin
kalitesidir. Tadı hoş olmayan domatesler kullanarak hazırlayacağınız salça için
ne kadar özen gösterirseniz gösterin, salçanız pek de lezzetli olmayacaktır.
Lezzetinden emin olduğunuz domateslerinizi genişçe bir leğenin içerisine koyun
ve 3-4 defa bol su ile iyice yıkayın. Daha sonra saplarını çıkarttığınız
domateslerinizi dörde bölün ve tekrar leğenin içerisine atın. Bu aşamada
dilimlediğiniz domateslerinizi leğene koyarken birkaç kaç kaya tuzu eklemeniz
gerekecektir.
Domates
salçası yaparken kullanacağınız kaya tuzu hem domateslerin içerisindeki suyun
çok daha kolay ve hızlı bir biçimde çıkmasını hem de salçanızın çok daha uzun
süre boyunca dayanmasını sağlayacaktır. Tüm domatesleri leğene koyduktan sonra
en üstüne bir tutam sofra tuzu serpin ve leğenin ağzını kapatın. Yaklaşık
olarak 12-14 saat boyunca ağzı kapalı leğen içerisinde bekleteceğiniz
domatesler, büyük oranda suyunu verecektir.
Salçanızın
ekşi olmaması için her 3-4 saatte bir leğenin içerisinde biriken sarı suyu
süzmeniz de yarar var. Bu suyu süzmemeniz durumunda salçanız çok ekşi olacağı
gibi, aynı zaman da çok daha uzun sürede hazır hale gelecektir. Daha sonra
leğen içerisinde domateslerin kabuklarını el yardımıyla çıkartın ve leğenin
ağzını kapatarak 4-5 saat daha bekletin. İnce delikli bir süzgecin içine
döktünüz domatesler, yavaş yavaş süzülecek ve çekirdekleri de süzgeçte kalarak
salçanın içine geçmeyecektir. Bastırarak tüm posasını çıkarttığınız domatesleri
temiz bir tencereye koyun ve arada karıştırarak güneş ışığında kurutun.
Salçanız sertleştiği zaman kavanozlara alın ve yemeklerinizde afiyetle
kullanın. Çok zahmetli ve ocak başında
durmadan karıştırılması gereken salça kazanları mahallelerde kurularak salça
sezonu açılmış oldu.
Fiziki
şartların uygun olduğu geniş alanlarda büyük büyük kazanlarla salça kaynatan
kadınlar bu işi hem ticaret hem de kışa hazırlık için yaptıklarını belirterek
kendi yaptıkları salçanın kalitesinin daha yüksek olduğunu ve lezzetli olduğunu
söylediler. Kadınlar salça kaynatmanın oldukça zahmetli bir iş olduğunu ancak
market ürünlerinde bu lezzeti yakalayamadıklarını ve daha ucuza mal olduğu için
bu zahmete katlandıklarını ifade ederek, birde bu işin gelenek olduğunu
yıllardır atalarımızdan kalan bir iş alışkanlık olduğunu belirtiler. Salça işini
ticaret olarak yapan kadınlar ise kazan kazan günlerce kaynattıklarını ve
pazarda insanların artık organik ürün aradıkları için ticaretinin de iyi olduğu
söylediler. El emeği ve meşakkatli olduğu için biraz pahalı olsa da yine
insanların organik ürün diye aldıklarını belirtiler.
İKİ TÜR SALÇA YAPILIYOR
Karaman’da
biber ve domatesten iki tür salça yapıldığını anlatan ev hanımları, "Salça
yemeklere renk ve lezzet verdiğinden vazgeçilmezimizdir." dediler. Domates
salçası yapmak için seçilen domateslerin kırmızı ve olgun olmasına dikkat
edilmesi gerektiğini belirten Karamanlı bir ev hanımı Keziban Elvan, şunları
söyledi: "Domatesin cinsine göre elde edilen salça miktarı değişebilir.
Sulu domateslerin salçası az olur. Etli domatesler salça için daha uygundur. 10
kilo domatesten aşağı yukarı 1-2 kilo salça yapabiliyoruz. Salça için alınan
domatesler 3-4 kez yıkanır. Derin ve büyük bir kabın içine domatesler ayıklanır
ve parçalara bölünerek doğranır. Kabın içinde birkaç gün bekletilir, günde
bir-iki kere domatesler karıştırılır, bekleme süresinde domates suyunu bırakır,
bu su dikkatli bir şekilde dökülür. Domateslerde beyaz bir küflenme
görülebilir, bu önemsenecek bir durum değildir. Sık sık karıştırılırsa küflenme
görülmez. İyice yumuşayan domatesler mikserden geçirildikten sonra tel
süzgeçten geçirilerek kabukları ve çekirdeklerinin ayrılması sağlanır.
Süzgeçten geçirilen domatesler bez torbaya konarak 1 ya da 2 gün gölgede yüksek
bir yere asılarak kalan suyunun süzülmesi beklenir. Hafif sulu bir şekilde salça
tepsilere alınarak 1-2 gün istenen kıvama gelinceye kadar güneşte bekletilir.
Güneşte bekletilirken sık sık karıştırmak gerekir bu aşamada da tuz ilave
edilir. İstenen kıvama gelince, bir kavanoz salçaya 3-4 çorba kaşığı kadar
zeytinyağı konarak karıştırılır ve cam kavanozlara Konur ve yemeğe hazır bir
şekilde serin bir yerde saklanabilir."