Bir aile geleneği olarak “Şehir kültürü ve Tarihi” araştırmasını devam ettiren Rıza DURU’nun hazırladığı, Karaman mutfak kültürünü tanıtan ve beş yıllık bir emeğin ürünü olan “Gelenekten Aşene’ye, Karaman Mutfağı” adlı yemek kitabı, dünyadaki en prestijli gastronomi ödüllerinden olan Gourmand Cook Book Awards’ta Avrupa Birinciliği ödülünü kazandı.
Karaman Mutfağının kültürel mirasını yaşatmanın ve dünyaya tanıtmanın aynı zamanda Karaman’ı da en güzel şekli ile dünyaya tanıtmak olduğu gerçeği karşısında, bu başarı hikayesi okuyucularımız ile de paylamak için Uyanış gazetesi olarak Rıza Duru ile bir Özel Röportaj gerçekleştirdik.
Yasemin KÜÇÜKCİCİBIYIK: Rıza Bey, “GELENEKTEN AŞENEYE KARAMAN MUTFAĞI” kitabınız herkesin imreneceği yeni bir başarıya imza attı. Portekiz’den kitabınız için bir birincilik geldi. Bu kitapta sizin uzun bir yolculuğunuz var. Biraz öncesine gidersek, yıllarca süren bir Karaman mutfağı araştırmanız var. Karaman, yemek kültürü, gastronomi üzerinden bir sahne açalım. Ne dersiniz?
Karaman, asırlar boyu çok sayıda uygarlığa ev sahipliği yapmış, bu uygarlıklardan aldığı kültürleri günümüze taşımayı bilmiştir. İklimsel ve coğrafi avantajlarını çok iyi kullanan ve bu avantajları en iyi şekilde değerlendiren bölgemiz, hem ılıman iklim hem de soğuk karasal iklim özelliklerini bir arada taşımış ve bu nedenle yemek çeşitliliği çok fazla olmuştur.
Özellikle 1071 yılından sonra başlayan Anadolu’daki Türkleşme ve İslamlaşma hareketlerinden sonra Karaman bölgesine yerleşen Türkmenlerin getirdiği mutfak kültürü günümüze ulaşmış ve Karaman’da bu kültürün temellerini oluşturmuştur.
Karaman, yemek çeşitliliği bakımından çok önemli bir envantere sahiptir. Çok sayıda şef ya da usta, bu yemekleri gururla konuklarına sunmuştur. Üreticiler, bu yemeklere uygun üretim yapmayı düşünmüş ve çalışmalarını bu yönde geliştirmiştir.
Evet, şimdi hepimizin aklına aynı soru geliyor:
Böylesine yoğun çalışmalara konu olan bu kültür niçin Karaman ile anılmamış ve Karaman yemekleri olarak tanınmamış?
Niçin Karaman yemekleri dediğimizde aklımıza Etliekmek ile Calla’dan başka yemek gelmemiş?
Yanıtı çok basit. Karaman, 1860’lı yıllarda siyasi yaşamına Konya’nın ilçesi olarak devam etmiş, 1989 yılında tekrar il statüsüne kavuşmuştur. Çok sayıda uygarlığa ev sahipliği yapan, beyliklerin başkenti olan ve dünyaca tanınan kişiliklerin ayak izlerinin bulunduğu topraklara sahip Karaman, Konya ile anılmaya başlanmıştır. Diğer bir anlamda Karaman izole olmuştur. Müziği, folkloru, mutfağı, gelenek ve görenekleri güzel kentimizin elinden kayıp gitmiştir.
Ta ki 1989 yılı, il olduğumuz tarihe kadar. Yaklaşık 130 sene Konya'nın ilçesi olarak yaşamını sürdüren Karaman, artık kendi kimlik ve kişiliği ile yaşayacak; atalarından gördüklerini “İşte bu bizim kültürümüz” diyerek gururla haykıracaktır. Artık, bundan sonra bütün değerlerine sahip çıkmak, en büyük sorumluluklarıdır.
Sorumluluklardan biri de mutfak kültürümüzün açığa çıkarılması; bu konuda gelenekten günümüze ulaşan değerlerin derlenip toparlanması olmuştur. Ve bu konudaki çalışmalarımız, ilk kez başkanlığını Mustafa Toktay’ın yaptığı Karaman Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı olarak, şahsımın öncülüğünde oluşturduğumuz projelerle başlamıştır.
İlki, “Hz. Mevlana’dan Yunus Emre’ye Sevgi ve Kültürlerin Kardeşliği” adını verdiğimiz proje olmuştur. Bu proje, ne kadar da inanç turizmini açığa çıkarma amacını taşısa da en önemli maddelerinden biri, gelen konuklara Karaman yöresel yemeklerini ikram etmek ve tanıtmaktır.
İkinci projemiz, Karaman yemeklerinin belirlenmesi ve bu yemeklerin yerel aşçılar tarafından kentte bulunan restoran şeflerine öğretilmesidir. Bu konuda Mevka’dan aldığımız destek ile çok güzel çalışmalar yapılmış ve çok sayıda şefimizin Karaman yemekleri ile tanışmasını sağlayarak, onların da güzel kentimize katkı yapmalarının önü açılmıştır.
Üçüncü projemiz, yine Karaman Ticaret ve Sanayi Odası ile Grand Karaman’ın ortaklaşa düzenlediği bir organizasyon ile ülkemizin ünlü gurmelerinin davet edilerek gerçekleştirdiğimiz tadım etkinliği olmuştur. Çok ses getiren ve çok sayıda ulusal basında yer alan bu etkinlik, belki de Karaman’ın gastronomi alanında “Ben de varım” dediği ilk etkinlik olmuştur.
Bu çalışmalardan sonra Karaman mutfağını daha derinden araştırmak ve yemek envanterimizi geliştirmek adına çalışmalar yaparak, bu konuda yeterliliğe ulaşmak en büyük hedefimiz olmuştur. Ancak nihai hedefimiz, Karaman yemeklerini bir kitap altında toplamak ve bu kitabı çok geniş kitlelere yayıp güzel kentimizin adını duyurmaktır.
Yasemin KÜÇÜKCİCİBIYIK: Yazmak, araştırmak tamam da bir de uygulamak var. Ne zor bir şeymiş bu yemek kitabı yazmak. Bıkmadan usanmadan her yazdığınız yemeği evde ailenizle, dostlarınızla test ettiniz. Olmadı bir daha dene, bir daha dene. Ne sancılı süreç böyle! Arkasından sıkıntılı bir uğraş daha. Yemekleri, en iyi detayı verecek biçimde fotoğraf alabilmek. Ve tüm bu hummalı emek tüm Türkiye’de ses getirdi.
Tabii ki benim için çok zor bir süreç başlıyordu. Çünkü yemek kitabı çıkarmak çok zorlu ve yorucu bir çalışma gerektiriyordu. Ama, ailem ve çalışma arkadaşlarımın, özellikle Ethem Büyükköse kardeşimin verdiği destek ile çalışmalara başladım. Yemeklerin belirlenmesi, bu yemeklerin reçetelerinin ehilleri tarafından teyit edilmesi, yemeklerin yapılması, fotoğraflarının çekilmesi, kalori hesaplarının yapılması ve sonuçta grafik tasarımının yapılarak matbaaya gönderilmesi tam beş yılımızı aldı.
Beş koca yıl…
Yemeklerin reçetelerini yaşça ileri dediğimiz büyüklerimizden aldık. Eşim Fethiye Hanım, bu yemekleri yaptı. Fotoğraf sanatçımız Feyzullah Tunç ve oğlum Ali Duru, bu yemeklerin fotoğraflarını çekti. KMÜ Gastronomi Bölüm Başkanı dostum, kardeşim Dr. Ali Şen editörlüğünü yaptı.
Artık bu zorlu iş, dostum Ethem Büyükköse ve oğlum Ali Duru’ya kalmıştı. Sahip oldukları İMC Grafik Tasarım Ofisi olarak, aylarca süren titiz ve özverili çalışmalarıyla 2020 yılının Eylül ayında “Gelenekten Aşene’ye, Karaman Mutfağı” adlı kitabımızı, Karaman Belediyesi’nin katkıları ve Kültür Müdürü Özlem Koçak’ın gayretleri ile elimize aldık.
Çok ama çok beğendik.
Ve dedik ki kendi kendimize, “İyi ki yapmışız!”
Bundan sonraki işimiz, kitapları gerekli yerlere ulaştırabilmek ve gerçekten ilgi duyanların beğenisine sunmaktı. Buna da gastronomi dünyamızın önemli isimlerinden Nilhan Aras dostumuz yetişti, verdiği adreslere kitaplarımızı ulaştırdık. Ve o kadar güzel geri dönüşler oldu ki, beş senenin yorgunluğu bir hafta içinde yok oldu gitti. Gastronomi yazarları ulusal basında defalarca kitabımıza yer verdiler.
Belki bir yazar için en güzel sonuç bu olsa gerek. Ben bunu yaşadım. Katkıları bulunan tüm dostlarıma teşekkür ediyorum.
Yasemin KÜÇÜKCİCİBIYIK: Tam ifade bu mu bilmiyorum. Duru, Duru ile onurlandırdı! Karaman’ın nefis kalitesi Duru Bulgur, sizin kaliteniz GELENEKTEN AŞENEYE KARAMAN MUTFAĞI Duru Bulgur Yayınlarında buluştu.
Kitap bir ay içerisinde tükendi. Baskı maliyetleri de önemli derecede arttı. Bu olumsuzluk, Karaman Belediyesi’nin ikinci baskı için vereceği desteği geri çekmesine neden olmuş ve bizlere yeni çözüm yolları aramamızın yolunu açmıştır. Ancak çözüm gecikmemiştir.
Karaman’a katkı sağlayacak her olayda ön saflarda görmeye alıştığımız Duru Bulgur, bu konuda da öne çıkmış, kitabın tüm haklarını üzerine alarak ikinci baskıyı yaptırmıştır. Kitabın genelindeki yemeklerin neredeyse tümü, bulgur ve bakliyatlarla ilişkili olduğu için Duru Bulgur ile özdeşleşen bu kitap, daha da değerlenmiş ve Türkiye’de prestij kitaplar arasında yerini almıştır. Şu anda Karaman’a gelen konuklara verilen en değerli hediyeler arasında yer alan “Gelenekten Aşene’ye, Karaman Mutfağı” kitabımız, Karaman tanıtımı için çok önemli bir katkı sağlamaktadır.
Yasemin KÜÇÜKCİCİBIYIK: GELENEKTEN AŞENEYE KARAMAN MUTFAĞI kitabınızın tanıtım projesi yerel ve ulusalın iş birliğine iyi bir örnek. Bakın o iş birliği nerelere geldi. Hem de bu proje kaç yıl önce başlamıştı. Biraz da TAŞFED İLE “GOURMAND COOK BOOK” hikâyesine değinelim…
Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu, Türk mutfağını en iyi şekilde uygulayan ve tüm dünyada yaygınlaşmasını sağlamak için çaba harcayan kuruluşların başında gelmektedir. Yerel şeflere değer vermek, onların çeşitli ortamlarda tanınmalarını sağlamak ve bu çalışmaları ilgililere aktarmak, en önemli görevleri arasındadır.
Bu çalışmaların düzenli yürütülmesi, sektörün sorunları ile birebir ilgili olması tüm federasyonun görevi olsa da, yöneticilerinin özverili çalışmaları federasyonu başarıya götüren yol olmuştur. O yöneticilerden birisi, federasyon başkanı Sayın Bayram Özrek’tir. Dürüst kişiliği ve yüreğindeki insan sevgisi ile gastronomi camiasında önemli bir yer tutan Bayram Başkan’ın yaptığı çalışmalar, herkes tarafından takdirle karşılanmış, TAŞFED’i sektörün ulusal ve uluslararası açılımlarında en ön sıraya oturtan öncüsü olmuştur.
Kitabımızın editörü Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi öğretim üyesi Dr. Ali Şen’in başkanlığını yaptığı OREGA Gastronomi Derneği’nin üyesi olduğu TAŞFED, yurdumuzda bulunan çok sayıda gastronomi derneğinin birleşmesi ile federasyon durumuna dönüşmüştür. Bayram Özrek nezdinde federasyonun Karaman’a olan ilgisi son derece fazladır. 2022 Kasım ayında KARTAP’ın düzenlediği “Buğdayın Hikâyesi” etkinliklerinde çok büyük katkı sağlayan bu kuruluş, sonraki dönemlerde Karaman’ı hep ön planda tutmuş ve tanınması yönündeki çalışmalara el uzatmıştır.
TAŞFED ve Bayram Özrek’in katkıları, kitabın yarışmaya katılma aşamasında da çok büyük olmuştur. Kitabın e-kitap haline getirilmesi ve bu haliyle yarışmaya başvurulması TAŞFED tarafından yapılmış, şu andaki yazışmalar da bu kuruluşumuz tarafından yürütülmektedir. Geçtiğimiz günlerde, kitabımızın, dünyada yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan “GOURMAND COOK BOOK” yarışmasında Avrupa’nın en iyisi olduğu haberini de kendilerinden aldık, çok sevindik…
Yasemin KÜÇÜKCİCİBIYIK: Hani derler ya pasta çileği. GELENEKTEN AŞENEYE KARAMAN MUTFAĞI’nın aldığı ödül pastanın çileği gibi oldu. Şunu demek istiyorum. Portekiz’den gelen ödül sizindir, kitabınızındır, TAŞFED’indir, Duru Bulgur’undur Ama en önemlisi KARAMAN’ındır. Şimdi bu “GOURMAND COOK BOOK” ödülleri ne demektir, okuyucu da öğrense!
1995 yılından bu yana düzenlenen “GOURMAND ÖDÜLLERİ” 205 ülkenin katıldığı, yemek kültürüne yönelik tek uluslararası yarışmadır. Her yıl dünyanın en iyi kitaplarının seçildiği Gourmand Ödülleri, gastronomi yazarlarını, şeflerini, yemek kültürü uzmanlarını, öncü kurumları, kuruluşları ve yayıncıları bir araya getiren dünyanın en önemli gastronomi etkinliklerinden birisidir. Her yıl dünyanın çeşitli ülkelerinde gerçekleşen etkinlik, bu yıl (2025) 18-22 Haziran tarihlerinde Portekiz’de gerçekleşecektir.
Yarışma çok sayıda kategoride düzenlenmekte, her kategoride seçilen birinci adaya ödül verilmektedir. Bu birinciler etkinlik anında belli olmakta ve salonda açıklanmaktadır. Ancak tüm kategorileri bünyesinde toplayan kitaplara özel ödüller verilmekte ve bunlar şimdiden açıklanmaktadır. Bu ödüller, kategorisinde her kıtada bir kişiye verilmektedir.
Yasemin KÜÇÜKCİCİBIYIK: DURU BULGUR yayınlarından RIZA DURU’nun “GELENEKTEN AŞENE’YE, KARAMAN MUTFAĞI” kitabı GOURMAND COOK BOOK yarışmasında AVRUPA BİRİNCİSİ seçildi. Bundan sonrası nasıl olacak? Bir tören, yüz yüze bir onurlandırma olacak mı?
Yukarıda belirttiğimiz üzere, dünyadaki tek yemek kültürü yarışması olan bu organizasyonda, kitabımız yüzlerce kitap arasından seçilen 14 kitap ile yarı finale kalmıştır. Hemen hemen hepsi alanında ünlü olan akademisyenlere ait bu kitaplar arasında da, kitabımız finalde Avrupa’nın en iyisi olarak belirlenmiş ve birinciliğimiz tescillenmiştir. 18-22 Haziran 2025 tarihinde Portekiz’de yapılacak olan etkinlikte ödüllerin verileceği ve muhakkak bu törende bulunmamız gerektiği tarafımıza bildirilmiştir.
