"KARAMAN HALKASI" NASIL YAPILIR?

    Karaman denince aklınıza gelen ilk üç yemek nedir diye sorsam, hangilerini söylerdiniz tahmin etmek pek zor değil… Peki, Karaman yöresine ait kaç çeşit yemek vardır diye sorsam; Cevabınız ne olurdu?     Bu soruya cevap aramak için Google dünyasına sorarsanız İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kaynaklarına göre, Karaman yöresine ait 200 civarında çorba, yemek ve tatlı çeşidi bulunuyor. Aynı yemek komşu kasaba ve köylerde farklı malzemelerle pişirildiği dikkate alınırsa bu sayının bununla sınırlı kalmayacağını ve yine pek çok yemeğin tadından da bihaber olduğumuzu düşünüyorum.      Esnaf lokantalarımızda sunulan yemeklerin pek çoğu ticari kaygıları nedeniyle klasik esnaf yemekleridir.  Kentin mutfağından onları sorumlu tutamayız elbette… Birkaç esnaf lokantası dışında tirit, arabaşı, calla, yahni, kuymak tatlısı, ekmek kadayıfı yiyebileceğimiz mekân bulmak neredeyse zordur.  Peki, biz bu enfes yemeklerimizi nasıl tadacağız, nasıl tanıtacağız ve gelecek kuşaklara nasıl aktarabileceğiz?       Karaman Valisi Mehmet Fatih Çiçekli  “Karaman Mutfağı”nın yaşama kazandırılması için bir yeşil ışık yaktı. Bu yeşil ışık lezzet turizmi açısından son derece önemli! Karaman’ın dört bir yanından öne çıkmamış lezzetlerin bu projeyle gün yüzüne çıkacağını umut etmek iştahımızı kabartıyor elbet… Gelişmeleri dört gözle bekliyor olacağız. Gelelim “KARAMAN HALKASI”na…     Karaman Halkası” deyince anam babam usulü tarif soranların sayısı bir hayli de fazla olunca, bizde soluğu sanatçı-yazar Özden Mısırlıoğlu Uysal’ın yanında aldık.  Gazetemiz yazarı Uysal bir zamanların Karaman’ını, mekânlarını, sokak ve sofra adabını, bayramlarını, hele bir de dumanı üstünde mis gibi tüten ikramlarını öyle güzel, öyle akıcı ve samimi bir dil ile anlatır ki; adeta geçmişle günümüz arasında say eder durur ruhumuz…  Velhasılı Özden Uysal’ın Karaman’ı kelimenin tam anlamıyla bir anılar şehridir. Bu anılar şehrinin lezzet hafızasının dumanı hep üstüne tütmeye devam eder. Çünkü kokular en güçlü hafızamızdır. Çünkü çocukluğumuzdaki tatlar hep bir bambaşkadır. Hal böyle olunca yazar komşumuza “ Bir maniniz yoksa size geleceğiz” diye haber verdik. Seve seve buyur ettiler evlerine… Karaman’ın lezzet hafızasına Özden Mısırlıoğlu Uysal’ın mutfağından bir pencere açtık ve “Karaman Halkası”nın anam babam usulü yapılışını kayıt altına aldık.       Alışılageldik  anam babam usulü “Karaman Halkası” için malzemeler: *1 adet maya, 1 su bardağı tahin, 1 su bardağı yoğurt, 2 su bardağı zeytinyağı, 1 bardak ılık su, 2 yemek kaşığı dolusu kuyruk yağı ya da tereyağı (orijinal tarifinde kuyruk yağı kullanılıyor) 2 çay kaşığı karbonat, 2-3 yemek kaşığı sirke, tuz ve alabildiği kadar tam buğday unu. Özden Mısırlıoğlu Uysal “Karaman Halkası” tarifinin rahmetli kayınvalidesi Fikriye Duru Uysal’a ait olduğunu belirttikten sonra yapılışını anlatmaya geçiyor. Tüm malzemeler güzelce yoğrulup halka şekli veriliyor, Özden Uysal bu arada önemli bir bilgiyi daha kayıt altına alarak; aynı malzeme hamuru ile Karaman lokurunun da yapıldığını söylüyor. Tepsiye dizilen halkalar yaklaşık 1 saat boyunca mayalanmaya bırakılıyor. 1 saat tepsi mayalanma işleminden sonra önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişiriliyor.  Bu son kısmına keşke fırından çıkan o miss gibi kokuyu da ilave edebilme şansım olsaydı. Yanında ince belli bardakta tavşankanı çay olmazsa olmazı Karaman Halkası’nın… Son yıllarda doğal bir ağrı kesici ve iyileşme kaynağı olarak gösterilen kuyruk yağının kattığı lezzet ile anılarımıza tat veren Karaman Halkası kuru ve serin bir ortamda uzun süre saklanabiliyor.  Evet! Böylece yazar komşum Özden Mısırlıoğlu Uysal ile Karaman’ın yerel lezzetlerinden “Karaman Halkası” nın yapılışını kayıt altına almış olduk.  Katkılarından dolayı Uysal Ailesi’ne teşekkür ederiz.  *** Bazı kokular ve tatlar damağımızda, kalbimizde ve burnumuzun direğinde tıpkı mercimekli bulgur pilavına hazır ettiğimiz, bakır tavaya düşen o bol kepçe tereyağının çıkardığı “cız” sesi gibidir. Alır götürür bizi… Tahta kaşıkla tencere arasında kadın analarımızın hikâyeleri gelir aklımıza… Benim de aklıma rahmetli ananem düştü birden…  Geçmişte kalan bir tadın dökümü bazen içimizi döktüğümüz yer oluverir işte... Dağlardan topladığı bin bir çeşit otların adını tek tek sayar, ayıklar ve saçta börek yapardı rahmetli ananem. Tüm köyün Paşa ninesiydi, cömertti, bilgeydi.  Bildiği ne varsa öğretir hiç hasetlik bilmezdi. Böreklerin bezesini hep büyük tutar gelene geçene ikram ederdi. Köylüler bu ölçüye ve böreğe “Paşa böreği” ismini vermişlerdi. Bir gün paşa böreklerini neden bu kadar büyük yaptığını sordum. “ Yatlı olur yabancı olur, belki aç olur, çekingeç olur… Rahmetli anam da büyük tutardı bezelerini, ikinci böreği istemeye utanırsa bir börekle doysun diye… Hem hiç unutma, biz buna öksüz doyuran ölçüsü deriz” demişti.  Bazı ölçülerin kabı olmaz ama kalbi vardır, bazı böreklerin tarifi Toros dağları kadardır ve bazı böreklerin adı sadece, bir çocuğun ananesidir… Ahir dünyamızdaki tüm analarımıza rahmet olsun. Not: Karaman Halkası yapılışını Uyanış Medya Youtube kanalımızdan izleyebilirsiniz. “Çekingeç” çekingen kelimesi yerine yerel ağızla kullanılmıştır.